Gewürze gehören in die Küche, wie Wasser in den Nudeltopf. Sie geben unseren Speisen einen unverwechselbaren Geschmack und die richtige, wie sagt schon der Name so schön, Würze. Hier möchte ich ein wenig auf die bei uns häufigsten Kräuter eingehen. Es wird hier aber nicht darum gehen wofür welches Kraut auch immer am besten verwendet wird, sondern in welcher Form es am besten in unseren Speisen zur Geltung kommt.
Es wird mir vermutlich kaum jemand wiedersprechen wenn ich hier behaupte, dass frisch von der Staude alles viel besser schmeckt. Der Grund hierfür ist ganz einfach. Viele Aromastoffe sind entweder sehr flüchtig oder werden recht schnell abgebaut, was bedeutet, dass frisches Kräutlach einfach noch alles in sich hat was uns schmeckt. Da es aber leider nicht immer möglich ist frischen Basilikum, Dill, Oregano und Co. im eigenen Garten oder am Fensterbankerl zu haben, muss Köchin/Koch leider doch immer wieder mal die sogenannte “Krot” fressen und zu konservierten Formen greifen.
Doch was ist hier besser? Gibt es Kräuter doch in getrockneter, gefrorener und manchmal auch in eingelegter Form.
Schaun wir uns zuerst einmal den ökologischen Faktor an:
Trocknen
Trocknen braucht zuerst einmal recht viel Energie bis das Produkt fertig ist. Dafür ist dann aber kaum mehr ein Aufwand nötig und das Kräutlein braucht nicht mehr viel Beachtung, ausser einer aromadichten Verpackung. Zusätzlich benötigen Kräuter in getrocknetem Zustand nicht allzuviel Platz. Der Transport ist aufgrund des geringen Gewichtes bezogen zum Volumen verglichenermaßen energiesparend.
Zur Energie möcht ich noch anmerken, dass sonnenbeheizte Dörrapparaturen verwendet werden (könnten?) und deshalb hier recht sparsam gearbeitet werden kann.
Tiefkühlen
Das Produkt wird gewaschen, gehackt und eingefroren, fertig. Doch einmal tiefgekühlt darf es die Kühlkette nicht mehr verlassen bis es in Hausmanns Kochtopf landet. Dies bedeutet einen enormen Energieaufwand während des gesamten Aufenthaltes in Hausfraus Küche. Zusätzlich benötigt man recht viel Platz im Tiefkühlfach für die ganzen Packerln, was bei kleinen Wohneinheiten mit einem Kühlschrank mit einem einzelnen ***-TK-Fach, schon mal zu Verzweiflung führen kann.
Da hier die Kräuter ihr Wasser “behalten”, haben sie natürlich auch ein höheres Gewicht/Volumen, was den Transport etwas energieintensiver macht.
Einlegen
Mittlerweile findet man neben den altbekannten Currypasten auch einzelne eingelegte Gewürze, oft kleingehackt in einem geschmacksneutralen Öl. Da man hier die Ölproduktion hinzurechnen muss, ist der Produktionsaufwand verglichen zu den anderen enorm. Zusätzlich werden hier oft noch andere Zusätze verwendet, die den Energieaufwand hinauftreiben. Wenn das Produkt fertig abgepackt ist benötigt es kaum noch Aufmerksamkeit, bis zu dem Zeitpunkt wo es wieder geöffnet und gebraucht wird, ab diesen Zeitpunkt sollte die Gewürzpaste im Kühlschrank wiederzufinden sein. Hier gilt dann ähnliches wie bei den TK Produkten.
Auch vom Transportfaktor gesehen ist einlegen sehr energieaufwändig. Wird hier nicht jedes Luftlöcherl, verglichen zu TK Ware, noch zusätzlich mit Öl aufgefüllt, was natürlich auf das Gewicht/Volumen grosse Auswirkung hat und deshalb auch mehr Sprit benötigt wird.
Dieser Punkt geht eindeutig an die getrocknete Form. TK und Eingelegt würd ich, aufgrund der durchgehenden Tiefkühlkette von TK, auf ziemlich gleichen Level sehen. Energetisch gesehen geht also nichts an etwas Getrocknetem vorbei.
Als nächstes machen wir einen Blick auf etwaige Zusätze:
Während mir bei getrockneten und TK Kräutern keine Zusätze bekannt sind, gibt es bei den eingelegten Formen eine Menge an möglichen zusätzlichen Inhaltsstoffen, abseits vom gewünschten Kraut. Jeder weiss, dass Öl mit der Zeit ranzig wird, sprich es oxidiert. Um dies zu verhindern werden manchmal Antioxidantien hinzugefügt. Als Beispiel dafür möchte ich die Ascorbinsäure nennen, besser bekannt als Vitamin C. Nein, sie hat nicht den Sinn Produkte gesünder zu machen, auch wenn dies auf vielen Verpackungen gerne so suggeriert wird, der einzige Sinn im Vitamin C Zusatz ist, als Konservierungsmittel zu dienen. Da viele Aromastoffe selbst antioxidative Wirkung haben, geschieht dies aber eher selten. Zusätzlich finden sich auch noch gerne Zucker und andere Geschmacksverstärker auf der Inhaltsliste wieder.
Doch was interessieren uns der ökologische Fingerabdruck von Gewürzen bzw. irgendwelche Zusätze, wollen wir doch einen so frischen Geschmack wie möglich haben. Also vergleichen wir die 3 Arten nach diesem Grundsatz:
Trocknen:
Grundsätzlich heisst es, man kann alle Kräuter trocknen und man findet fast alle Kräuter auch im getrockneten Zustand. Das mag auch stimmen, ob diese dann aber auch noch so schmecken wie frisch ist eine andere Sache. Leider verlieren viele Kräuter ihr Aroma beim Trocknungsvorgang, da viele Aromastoffe leicht flüchtig sind und sich gleichzeitig mit dem Wasser aus den Blättern verabschieden. Zusätzlich sind manche von ihnen ziemlich empfindlich und werden durch die Wärme, die beim Trocknen zugefügt, wird abgebaut. In der EU gibt es auch die Möglichkeit bestimmte Kräuter durch ionisierende Strahlung zu konservieren (leider ist mir hier weder die genaue Liste bekannt, noch kann ich Firmen nennen die diese Form verwenden, ich werde es aber versuchen herauszufinden). Ionisierende Strahlung ist eine hochenergetische Strahlung, welche etwaige Bakterien oder auch Sporen bombadiert und durch so entstandene Mutationen abtöten soll. Natürlich sucht sich diese Strahlung nicht gezielt einzelne Bakterien und Sporen sondern zerstört auch ganz unselektiv unsere wichtigen Aromastoffe, wodurch ein Qualitätsverlust nicht zu vermeiden ist.
So negativ es bis jetzt klingt, gibt es aber genug Kräuter die in getrockneter Form sehr gut verwendbar sind. Hauptsächlich sind das Kräuter wie Rosmarin oder Thymian, welche aus südlicheren Gegenden kommen und deshalb von Haus aus Wärme gewöhnt sind. Die ganzen Aromastoffe haben in der Pflanze selbst freilich auch einen Sinn. Oft wirken sie als Antioxidantien, manche auch leicht antibiotisch und es kostet die Pflanze viel Energie sie zu produzieren. Daher sind diese Stoffe auch chemisch stabiler, um in ihrer natürlichen Umgebung, die oft etwas heisser und trockener ist, nicht ständig zu zerfallen. Ein grosser Vorteil den die Küche für sich nutzen kann.
Von der Haltbarkeit sind getrocknete Kräuter auch am leichtesten zu handhaben, da solange sie trocken bleiben im Grunde nichts zu befürchten ist. Einzig der Geschmack geht mit der Zeit verloren und sie beginnen nach Heu zu schmecken, weshalb auch Trockenkräuter ein Ablaufdatum aufgedruckt haben.
Tiefkühlen:
Die Kräuter kommen frisch vom Feld direkt in den Schockfroster, da ist kaum Zeit für den Verlust von Aromas. Trotz alledem kommt es auch hier zu einem leichten Qualitätsverlust, da es, wenn auch durch die tiefen Temperaturen verlangsamt, einen steten Abbau von unseren Aromastoffen gibt. Verlangsamt deshalb, weil chemische Reaktionen bei tiefen Temperaturen nicht so schnell ablaufen wie bei Zimmertemperatur, aber halt doch. Da tiefkühlen gleichzeitig auch konservieren bedeutet, kommen hier üblicherweise auch keine zusätzlichen Konservierungsmethoden zur Anwendung, da bei uns vorkommende Keime sich bei solchen Temperaturen nicht vermehren können. Für viele Kräuter, welche in unseren Küchen Verwendung finden, wäre diese Form, quasi zweite Wahl nach Frischkräutlach.
Das klingt jetzt so, als ob man eigentlich alle Gewürze tiefgekühlt verwenden sollte. Das ist aber nur bedingt sinnvoll, da es wie unter “Trocknen” angeführt genug Kräuter gibt, welche auch getrocknet ihr Aroma großteils behalten und der zusätzliche Energieaufwand umsonst ausgestossenes CO2 bedeutet.
Gefrorene Kräuter halten üblicherweise auch recht lange. Man muss aber beachten, dass auch im gefrorenen Zustand Oxidation stattfindet und sich der Geschmack mit der Zeit auch ins negative verändern kann.
Eingelegt:
Auch hier kommen die Kräuter frisch vom Feld ins Öl. Durch zusätzliche Stabilisatoren und Antioxidantien kann die Haltbarkeit gut verlängert werden. Die Kräuter verlieren kaum an Aroma, da sie im Öl sozusagen fast luftdicht abgepackt sind. Viele Aromastoffe sind ätherische Öle, welche sich leicht im Öl lösen und sich so schnell in den gewürzten Speisen verteilen können, ohne erst lange auskochen zu müssen. Da viele Aromastoffe Hitzeempfindlich sind, kann dies ein Vorteil sein. Man muss aber auch bedenken, dass hier ein zusätzlicher Konservierungsschritt notwendig sein wird, da die Produkte zwar unter Schutzatmosphäre (Stickstoff- oder Argonatmosphäre) abgepackt wurden, viele Keime aber auch ohne Sauerstoff wachsen können, sie brauchen nur etwas Wasser, welches in den Blattteilen zur Genüge vorhanden ist. Deshalb werden die meisten Produkte vermutlich hitzebehandelt, was den Vorteil wieder etwas verringern würde.
Durch die Zugabe von Geschmacksverstärkern kommt das Aroma natürlich(?) noch viel besser zur Geltung. Ob die Zugabe wirklich notwendig ist, darf bezweifelt werden, da meist schon mit Suppenpulver oder sonstigen Würzmitteln gearbeitet wird und Glutamat oder Hefeextrakt ausreichend zugefügt ist.
Wenn die Packung einmal geöffnet wurde, sollte man sie schnellst möglich aufbrauchen, denn neben der bösen Oxidation kommen auch immer mehr Mikroorganismen in unsere Paste, welche sich, zwar langsam, aber doch, auch bei 4° C im Kühlschrank vermehren können. Hier sollte man unbedingt das Ablaufdatum beachten.
Fazit ist, es hängt von der Kräutersorte ab, wie sie am besten konserviert wird. Grundsätzlich schmecken sie alle frisch am besten! Welche aber, meiner Meinung nach, wie verwendet werden sollten könnt ihr untenstehender Tabelle entnehmen. Ich habe aber die eingelegten Gewürze weggelassen, da diese nicht weit verbreitet sind. Nochmals Achtung! Rein subjektive Wahrnehmung!
WN bedeutet “weiss nicht”, da ich diese noch nie in der Form ausprobiert habe. “Nein” bei TK heisst nicht, dass es einen grossen Qualitätsverlust gibt, sondern dass es sich nicht auszahlt sie einzufrieren, weil die Trockenversion gut genug ist!
| Kräuter | frisch | trocken | TK |
| Basilikum | ja | nein | ja |
| Bohnenkraut | ja | wn | ja |
| Boretsch | ja | wn | ja |
| Curryblatt | ja | ja | nein |
| Dill | ja | nein | ja |
| Estragon | ja | nein | ja |
| Hibiskus | ja | nein | ja |
| Hopfen | ja | ja | nein |
| Kaffir-Limettenblatt | ja | nein | ja |
| Kerbel | ja | nein | ja |
| Korianderblatt | ja | nein | ja |
| Liebstöck | ja | ja | ja |
| Lorbeer | ja | ja | nein |
| Majoran | ja | ja | nein |
| Melisse | ja | nein | ja |
| Minze | ja | nein | ja |
| Oregano | ja | ja | nein |
| Petersilie | ja | nein | ja |
| Pfefferminze | ja | ja | ja |
| Rosmarin | ja | ja | nein |
| Salbei | ja | ja | nein |
| Schnittlauch | ja | nein | ja |
| Thymian | ja | ja | nein |
| Ysop | ja | wn | ja |
| Zitronenmelisse | ja | nein | ja |
| Zitronengras | ja | ja | nein |