Hefeflocken sind ein beliebter werdendes Würzmittel, das man bis dato aber nicht in “normalen” Supermärkten findet. Bis jetzt konnte ich Hefeflocken im Biomarkt (Naturata Würz-Hefeflocken in Denn´s) bzw. bei DM (Vitam Hefeflocken) finden. Beide von mir bis jetzt verwendeten Sorten empfinde ich als qualitativ gleichwertig, Vitam Hefeflocken sind aber etwas geruchs- und geschmacksintensiver.
Verwendet werden können Hefeflocken zur Herstellung von Hefeschmelz (Rezept folgt, ist ähnlich einer Sauce Béchamel und wird als Käseersatz bei Lasagne, Pizza u.a. verwendet) oder einfach zum Würzen von Salaten, Suppen und anderen Gerichten. Außerdem haben Hefeflocken eine gewisse Bindekraft, aber bedeutend weniger als Mehl oder Stärke.
Hefeflocken haben einen eigenen Geschmack, können aber auch wegen des relativ hohem Anteils an “natürlichem” Glutamat als Geschmacksverstärker verwendet werden. Hierzu möchte ich kurz auf Glutamat eingehen, da es hierzu einige Kontroversen gibt. Glutamat wird verdächtigt, gesundheitsschädliche Wirkungen zu haben (China-Restaurant-Syndrom, Augenschädigung, Gehirnschädigung). Auf diese Möglichkeiten möchte ich nur so weit eingehen, daß Schädigungen, falls es sie gibt, sicherlich dosisabhängig sind. Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure und ist in fast allen proteinhältigen Lebensmitteln, sowie im Menschen natürlich vorhanden. Einen hohen Anteil haben z.B. Pilze (z.B. Hefe), Spargel oder reife Tomaten. Wegen des relativ hohen Anteils an Glutamat in Hefe wird in einigen Fertigsaucen oder Gerichten Hefeextrakt verwendet. Dieser enthält im Unterschied zu “künstlichem”, aufgereinigtem Glutamat auch noch andere Bestandteile der Hefe (andere Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe). “Künstliches” Glutamat muß übrigens als Mononatriumglutamat oder E621 bzw. E620 (Glutaminsäure) deklariert werden und kann mikrobiologisch fermentativ oder über Auskochen mit Salzsäure von pflanzlichen oder tierischen Proteinen hergestellt werden. Bei Würzung mit reinem Glutamat wird dieses dann meist viel höher dosiert als es bei Würzung mit Hefeflocken möglich ist, weshalb ich Hefeflocken (gleich wie den Konsum von Pilzen, Spargel und Tomaten) als unbedenklich ansehe.
Außerdem haben Hefeflocken einen relativ hohen Anteil an gesamtem Protein (~48 % w/w), Vitamin B1,2,6, Pantothensäure (B5) und Folsäure (B9), Magnesium, Phosphor, Zink. Wegen der Vitamine sollten Hefeflocken den Speisen erst nach dem Kochen zugegeben werden.